Jesienią w polskich lasach trwa sezon na grzybobranie. Borowiki, podgrzybki, kurki czy maślaki trafiają później do zup, sosów i dań obiadowych. Choć przez lata grzyby kojarzono przede wszystkim ze smakiem i aromatem, wiadomo dziś, że mogą dostarczać organizmowi wielu cennych składników. Jednocześnie nie każdy grzyb nadaje się do jedzenia, a z ilością również nie warto przesadzać.

Mało kalorii, a sporo składników odżywczych

Świeże grzyby zawierają dużo wody, dlatego ich wartość energetyczna jest stosunkowo niska. Według danych Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej w 100 g pieczarek znajduje się około 31 kcal, boczniaków 41 kcal, a shiitake 44 kcal. Grzyby dostarczają również białka, błonnika oraz węglowodanów złożonych.

Ich skład różni się jednak w zależności od gatunku. Grzyby mogą być źródłem między innymi potasu, fosforu, magnezu, wapnia, miedzi, cynku, selenu i manganu. Zawierają także witaminy, przede wszystkim z grupy B. Niektóre gatunki mogą dostarczać również witaminy D2.

Dlatego stwierdzenie, że grzyby są całkowicie „bez wartości”, jest zbyt dużym uproszczeniem. Jednocześnie nie należy traktować ich jako zamiennika wszystkich warzyw. Ich skład odżywczy jest charakterystyczny dla konkretnego gatunku.

Grzyby mogą być ciekawym dodatkiem do diety

Grzyby zawierają również związki bioaktywne, w tym polisacharydy i związki fenolowe. Naukowcy badają ich potencjalne działanie antyoksydacyjne i inne właściwości biologiczne. Nie oznacza to jednak, że jedzenie grzybów samo w sobie zapobiega nowotworom czy leczy choroby. Takie twierdzenia wymagają ostrożności i nie powinny zastępować zaleceń lekarza.

Ciekawych obserwacji dostarczyło także badanie przeprowadzone w Singapurze. Naukowcy z NUS analizowali zależność między spożyciem grzybów a łagodnymi zaburzeniami poznawczymi u osób starszych. W badanej grupie osoby jedzące ponad dwie standardowe porcje grzybów tygodniowo miały o około 50 proc. niższe szanse występowania łagodnych zaburzeń poznawczych. Było to jednak badanie obserwacyjne, dlatego nie można na jego podstawie stwierdzić, że grzyby bezpośrednio zapobiegają takim problemom.

Dlaczego grzyby mogą być ciężkostrawne?

Jest też druga strona medalu. Grzyby zawierają między innymi chitynę, będącą składnikiem ich ścian komórkowych. Z tego powodu mogą być trudniejsze do strawienia niż wiele innych produktów spożywczych.

GIS wskazuje, że grzyby nie powinny być spożywane w dużych ilościach. Szczególną ostrożność powinny zachować osoby z dolegliwościami przewodu pokarmowego, a także dzieci i osoby starsze.

Znaczenie ma również sposób przygotowania. Grzyby powinny być odpowiednio oczyszczone i właściwie poddane obróbce kulinarnej. Warto pamiętać, że sposób przygotowania wpływa również na ich wartość odżywczą.

Najważniejsza zasada dotyczy jednak grzybobrania

W przypadku grzybów leśnych najważniejsze jest nie to, ile mają kalorii czy witamin, ale czy potrafimy je prawidłowo rozpoznać.

GIS przypomina, aby zbierać wyłącznie okazy, co do których nie mamy żadnych wątpliwości. Szczególnie ryzykowne jest zbieranie bardzo młodych grzybów, ponieważ ich cechy charakterystyczne mogą nie być jeszcze odpowiednio wykształcone. Grzybów nie powinno się także przechowywać w foliowych reklamówkach – zalecane są przewiewne koszyki lub łubianki.

Jeżeli po powrocie z lasu pojawią się wątpliwości dotyczące zebranych okazów, warto skorzystać z pomocy grzyboznawcy lub klasyfikatora grzybów. GIS przypomina, że w stacjach sanitarno-epidemiologicznych można uzyskać bezpłatną ocenę grzybów.

Warto zapamiętać

Grzyby mogą być wartościowym elementem diety, ale najlepiej traktować je jako dodatek do urozmaiconego jadłospisu, a nie podstawę posiłków. Są niskokaloryczne i dostarczają różnych składników odżywczych, jednak wymagają także ostrożności – szczególnie wtedy, gdy pochodzą z własnego zbioru.